La receta antigua del steak tartar de Joan Roca
By Concha Bernad de Cocina y aficiones
Esta receta de steak tartar de Joan Roca sobre migas y su yema curada es perfecta, no podía ser menos, ya que el autor es un super maestro de la cocina, además, tiene solera ya que la preparé en su día, concretamente, en las navidades de 2014.
En aquellos años no tenía la experiencia actual y mis conocimientos culinarios no eran igual, entonces me encantó y por eso, la he querido repetir, para disfrutar de un plato especial.
La receta antigua del steak tartar de Joan Roca
La encontraras pinchando aquí: Steak Tartar y sus acompañamientos. Te aconsejo que la leas, ya que encontraras ideas geniales para tus platos, aunque la foto sea un poco triste, la receta está fenomenal.
En la receta antigua, puse muchos más acompañamientos que la que nos ocupa, todos los que tenía la receta de Joan Roca me los curre con mucho entusiasmo y han pasado a formar parte de mi recetario. Lo primero que encontramos es una confitura de limón y alcaparra, que es una sencilla maravilla y que este año irá entre mis platos navideños. Es sorprendente y deliciosa.
Un helado de mostaza espectacular, compota de tomate especiado, esfera de oloroso y la mahonesa de mostaza, que sí está presente en esta receta. No te las pierdas son acompañamientos perfectos.
La carne:
En esta ocasión me voy a Huesca, a mi tierra aragonesa para descubriros una empresa llamada Carnísima. La carne buenísima y, no lo dudes, el lema les va de maravilla, ya que es una carne extraordinaria.
Entra en su página web y descubrirás carnes muy especiales como el cerdo latón que es una maravilla o una carne wagyu turolense de lo más espectacular, unos pavos “ibéricos” que comen bellota o pollos y conejos ecológicos.
Mi carne era de Solomillo De Vaca Eco Madurada , super tierna y muy jugosa, la verdad es que estaba de lujo gastro.
Es espectacular y te lo aconsejo. Vas a disfrutar muchísimo con estas viandas tan espectaculares y diferentes, absolutamente gourmets y ecológicas.
Además, la presentación, el transporte y el servicio es excelente. Mi experiencia ha sido absolutamente positiva.
El maridaje perfecto con Tinto Crianza de Bodegas Protos
Ante tanta singularidad y con una receta tan especial tenía que buscar un vino que resaltara las cualidades de mi plato. Como siempre acudí a las fuentes habituales y a mis vinos favoritos, como no, Bodegas Protos fue la seleccionada y para la carne su Tinto Crianza que me gusta mucho.
Este vinito delicioso ha dormido doce meses en barrica, dándole toques a madera sutiles y elegantes, en la boca es intenso y sabroso, elegante y aterciopelado. Me encanta.
Te dejo la ficha de cata para que lo conozcas y lo lleves a tu mesa
Es muy importante que lo sirvas a la temperatura adecuada entre 15 – 16ºC, así lo disfrutaras en toda su plenitud.
¡Me encanta este vino!
La receta de steak tartar de Joan Roca:
Como te conté al principio del post, esta receta es de Joan Roca, y es una maravilla,. El mejor tartar que puedas desear, será un éxito en tu mesa, además, es sencilla y no tendrás ningún problema al elaborarla.
¡Te va a encantar!
- Categoría: entrante o plato principal
- Estilo: cocina de fiesta y Navidad
- Ingrediente principal: solomillo de ternera madurado
- Tiempo de elaboración: medio
- Comensales: 4
- Precio: alto
- Dificultad: baja
- Esta receta está cocinada con frutos secos
Ingredientes para preparar steak tartar de Joan Roca sobre migas y su yema curada para cuatro comensales
Para el tartar:
- Solomillo de Carnísima, 600 g (150 g por comensal)
- Alcaparras, 40 g
- Pepinillos agridulces, 40 g
- Cebolla, 100 g
La cantidad necesaria de:
- Tabasco o tu picante favorito
- Salsa lea Perrins
- Sal y pimienta.
Para la mayonesa de mostaza:
- Mayonesa casera o tu marca favorita, 200 g
- Mostaza, tu favorita yo utilice Savora
Para las migas de pan
- Pan duro, 300 g
- Beicon, 100 g
- Dientes de ajo, 3
- La cantidad necesaria de aove
- Pimentón de la vera dulce y picante
Para la yema curada:
- Yemas de huevo, 4
- La cantidad necesaria de soja
Además:
- Granada
- Pepinillo agridulce
- Flores de caléndula
¿Cómo preparar el mejor steak tartar de Joan Roca sobre migas y su yema curada?
Elaboración
Las migas:
- Cortamos el pan duro, los ajos y el beicon en trocitos súper minis.
- En una sartén, incorporamos el aceite, cuando comience a humear le añadimos los ajos y el beicon, cocinamos hasta que comience a estar dorados.
- Añadiremos las migas, movemos para que se dore por todos los lados.
- Seguimos cocinando hasta que las migas estén súper crujientes y doraditas.
- A continuación, las espolvoreamos con el pimentón dulce o picante a tu gusto. Pero fuera del fuego para que no se arrebate, la cantidad que decida el cocinero/a.
Mayonesa de mostaza:
- En un bol ponemos la mayonesa y la mostaza, mezclamos.
Steak tartar
- Cortamos el solomillo a cuchillo y lo ponemos en un bol.
- Repetimos la operación con los pepinillos, las alcaparras y las cebollas.
- Extendemos la carne sobre la tabla de cortar y repartimos por encima la cebolla, los pepinillos, las alcaparras, la mahonesa de mostaza, la salsa Perrins.
- Mezclamos bien y formamos una bola, lo tapamos con papel film y lo guardamos en la nevera hasta el momento de utilizar.
La yema encurtida
- Separamos el huevo y la clara. Ponemos las yemas en un bol y lo cubrimos con la salsa de soja. Dejamos en la nevera tapados para que se macere.
Montaje steak tartar de Joan Roca sobre migas y su yema curada
- Limpiamos la granada y picamos el pepinillo.
- En el centro de un bol, ponemos un aro de emplatar y lo rellenamos con el steak tartar.
- Rodeamos con las migas.
- Ponemos encima del steak tartar un poco de granada, de migas y pepinillos decoramos con las flores de caléndula.
- Colocamos en el centro la yema curada.
- Repartimos las hojas de caléndula y la granada por todo el plato.
Consejos para que te salga genial el steak tartar de Joan Roca sobre migas y su yema curada
Para este plato, tienes que utilizar mostaza. Es un ingrediente muy importante ya que le da un toque genial. He utilizado la mostaza Savora que me encanta. Es muy antigua ya que se utiliza desde principios del siglo pasado.
Además de las semillas de mostaza blanca, lleva 13 especias que le dan ese sabor único tan especial: cúrcuma, canela, nuez-moscada, ají molido, comino, clavo de olor, orégano, tomillo, laurel, pimienta negra, pimienta blanca y coriandro.
Bueno si no mola o eres alérgica, las eliminas y listo, también te quedara genial.
Siempre te digo que utilices tu salsa picante favorita, te sugiero que te olvides del Tabasco que desde luego no es mi predilecta. Hay miles. Nosotros en casa utilizamos una que se llama Frank’s RedHot, la Salsa Valentina mexicana o el piri-piri portugués, que encargamos a todo aquel que va a visitar el país vecino.
Pero, te recomiendo las Salsas Sierra Nevada, las probé en una feria, no me acuerdo dónde y desde entonces no faltan en mi despensa. Las fabrican en Granada, utiliza habanero y chipotle, con verduras y frutas naturales, ni un conservante y por supuesto, sin colorantes.
Estas salsas y la mostaza SIEMPRE están presentes en mi despensa y son mis favoritas por eso, te lo cuento.
Es IMPRESCINDIBLE PICAR LA CARNE A MANO, no me vale que la metas en la batidora y listo, ¡¡¡no!!, con un buen cuchillo y tus manitas, lograrás un plato perfecto.
Prepara el vino con antelación, a mi me gusta abrir un ratito antes la botella para que se oxigene, ten cuidado, mantenla a la tempera adecuada.
Para las yemas de huevo, te dejo este post en el que te explico cómo trabajar con un ingrediente tan delicado: Yemas de huevo curadas y tratadas, como trabajarlas, cinco recetas para poner una delicia en tu mesa
