Espárragos blancos frescos con su royal y su picadillo, maridado con «Aire de Protos»
Un plato especial para momentos especiales: se trata de una royal de espárragos, espárragos con su picadillo vegetal. Es un plato sofisticado y elegante, increíblemente rico. Lleva varias elaboraciones, por cierto, todas deliciosas, pero no te asustes son todas muy sencillas y se elaboran rápido, lo único un poco pesado es picar los ingredientes de la vinagreta muy pequeñitos, súper minis.
En este plato te voy a descubrir varias cosas, la primera es el aceite de cítricos que nos servirá para preparar la mahonesa, hice el doble de la cantidad que necesitaba de ambas preparaciones, a petición encarecida de mis comensales ya que son absolutamente deliciosa y el aceite te sirve genial para aliñar verduras y ensaladas o hacer pescado, pollo o carne a la plancha.
Voy a presentar mi delicioso plato armonizado con un súper vino que le va genial.
He elegido Aire de Protos, un rosado fresco y sutil, con un precioso color rosa pálido que me recuerda a los claretes riojanos, uno de mis vinos favoritos desde que descubrí el vino.
Es un vino amable y agradable, ligero y fresco, es muy goloso y te apetece seguir bebiendo. Su aroma se caracteriza por el dominio de las frutas rojas con toques de fruta blanca y melocotón también descubriremos notas florales, es un vino muy complejo y especial. En la boca nos resultará muy agradable sedoso con un largo y fresco postgusto.
La comida va a resultar perfecta, me gusta muchísimo el plato ya que soy fanática esparraguera y me encanta el vino. Un maridaje perfecto.
Y sin más dilación nos vamos a por la receta que se acerca la hora de comer.
Ingredientes para preparar espárragos blancos frescos con su royal y su picadillo vegetal para cuatro comensales:
8 espárragos blancos de gran calibre, frescos
Para la crema de espárragos
- manojo de espárragos blancos o de trigueros*
- 1 cebolla grande
- ¼ kg de calabacín
- El caldo de cocer los espárragos
- 1 l. de caldo de pollo
- pimienta
- nuez moscada
- sal de hierbas
Para la royal:
- 250 g crema de espárragos
- 100 ml. mascarpone
- 100 creme fraîche
- 2 huevos
- Para el picadillo:
- Pepinillo agridulce
- Piparras
- Alcaparras
- Tomate
- brotes de hierba luisa o de tu hierba preferida
- Perlas de pimentón
- Perlas de soja
Además
- Hojas de hierbaluisa
- Mahonesa cítrica
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- 1 huevo
- La ralladura de 1 limón y 1 lima
Para la yema curada
- una yema de huevo por cada comensal
- la cantidad necesaria de salsa de soja para cubrirlas
¿Cómo cocinar espárragos blancos frescos con su royal y su picadillo vegetal?
Elaboración paso a paso:
1.- Cocer los espárragos
Para este paso consulta el post:
Como pelar y cocer los espárragos blancos, técnica de cocina
2.- Crema de espárragos:
- Ponemos a pochar la cebolla en una sartén honda con un poco de sal a fuego lento, la dejamos cocinar hasta que este trasparente,
- En ese momento le incorporamos los espárragos, dejamos que se cocinen unos minutos
- Añadimos el calabacín, removemos para mezclar todo, lo tapamos y que se pochen poco a poco.
- Cuando veamos que las verduras han soltado todos sus jugos cubrimos con caldo de cocer los espárragos y de pollo si fuera necesario.
- Añadimos pimienta, nuez moscada y lo dejamos cocinar unos quince minutos.
- Pasado este tiempo, trituramos con la batidora y colamos para quitar extraterrestres del plato. Queremos una crema muy fina
La royal
- Mezclar la crema de espárragos con la nata y el mascarpone, que se integren bien
- Agregar dos huevos batidos como para tortilla. Mezclar bien.
- Poner la mezcla en un molde y filmar
- Cocer al baño María hasta que este sólido.
- Dejar enfriar en la nevera
- Napar con la mahonesa y agregarle un poco de ralladura de lima
El picadillo:
- Cortar en cuadrados súper minis el pepinillo agridulce, las piparras, las alcaparras y el tomate
- Añadir un punto de sal y dejar escurrir en un colador.
La mahonesa de cítricos:
- Ponemos a infusionar el aceite con la ralladura de lima y limón, lo dejamos mínimo 1 hora para que tome sabor.
- preparamos una mahonesa tradicional con este aceite.
la yema curada en soja
- Separamos la yema de la clara y la metemos en un bol cubierta de soja lo dejamos 3 horas en maceración.
montaje
- Con un molde que no resulta agradable cortamos una porción de Royal que vamos a que pondremos en el plato, será la base de la yema.
- Abrimos un surco en los espárragos que llenaremos de mahonesa, repartimos por encima las verduritas minis
- Añadimos las perlas de soja y pimentón
- Colocamos la yema sobre la royal
- Decoramos con las hojas de hierba luisa
- Para terminar, freímos hojas grandes de hierba luisa para decorar el plato.
Consejos para que te salgan espárragos blancos frescos con su royal perfectos
La royal no es más que un flan salado que vamos a preparar sin leche, pero con nata y queso mascarpone para darle un toque de sabor diferente y una textura muy cremosas.
Si quieres abaratar el plato en la crema sustituye los espárragos blancos por trigueros, los pelas y te quedará genial.
No cueles el aceite e infusionado con las ralladuras de los cítricos que al meterlo en la batidora se integrará en la mayonesa y nos da muy buen sabor
En pelar un espárrago blanco se tarda menos que en una patata, solo necesitas un buen pelador y animarte. A mi me encantan por lo que no me da ninguna pereza, la recompensa es tan deliciosa que vale la pena.
Con las pieles y el caldo de cocerlos vamos a preparar la crema, aquí no tiramos nada.
Cuando hagas la crema puedes sustituir el calabacín por una patata, eso a tu gusto y a las calorías que quieras aportar al plato.
En el picadillo puedes añadir lo que tù quieras, mi mezcla es muy rica pero la tuya seguro que lo será también.
Las perlas de soja y de pimentón las compro en un buen supermercado o por internet sin problemas, Hay muchos sabores, pon los que tú quieras
Concha Bernad. Cocinayaficiones.com
