Gazpachuelo con su gamba acompañado por el Verdejo de Bodegas Protos. Receta andaluza.

El plato que nos ocupa es nada más y nada menos que un delicioso gazpachuelo con su gamba, terciopelo en la boca, aroma a mar y textura elegante son los adjetivos que definen esta sopa fría, joya de la gastronomía andaluza y malagueña.

No recuerdo cuando probé el gazpachuelo, pero se quedó grabado en mi memoria culinaria y hasta que logre cocinarlo no pare y ya es un aperitivo tradicional en mis celebraciones.

La receta es de Dani García así que no hacen falta más palabras solo que te animes y la pruebes, te va a alucinar, aunque Dani lo hace con carabineros, yo más modesta con gambones que no es lo mismo, pero ¡qué le vamos a hacer! Palabra que estaba delicioso.

Gazpachuelo con su gamba acompañado por el Verdejo de Bodegas Protos. Receta andaluza

Esta vez la he acompañado con gambas, pero te dejo otra versión de mi rico gazpachuelo  acompañado de una cigala y almendras tostadas al pie de la receta

Ante un plato tan elegante necesitaba un gran vino para acompañar y que mejor un verdejo de Bodegas Protos que cumple con mis expectativas a las mil maravillas. Es fresco a más no poder y uno de mis blancos favoritos ya que marida a la perfección con mi gazpachuelo o con cualquiera de mis aperitivos o pescados. Incluso me atrevería a decir que le aporta a mi sopa fría unos matices que no descubrirás sin el vino.

No hace falta que te hable de Bodegas Protos ya que es de sobra conocida, visita su web y después plantéate una excursión a la bodega. Yo conozco la de la Ribera del Duero y es una pasada, súper bonita y te preparan una cata estupenda. Un viaje que vale la pena.

Os dejo la ficha de cata copiada literalmente, que está mil veces mejor que lo que os podría contar yo, vamos a aplicar el dicho:  zapatero a tus zapatos, yo a mi cocina y las fichas se las dejamos al enólogo de Protos

Protos Verdejo

El vino:

Añada: 2019. Variedad: Verdejo 100%.

Vol. de alcohol: 13%.

Viñedos:

• Plantados hace más de 15 años.
• Secano con suelos cascajosos.
• Altura entre 700 y 800mts s.n.m.
• Rendimientos de 7,500kg/ha.

Características:

• Vendimia mecánica nocturna.
• Maceración durante 4/5 horas a 10ºC.
• Prensado en atmósfera inerte y desfangado estático a 10ºC.  Fermentación controlada a 13,5ºC.
• Crianza sobre lías de aprox. 3 meses (se decide por cata depósito a depósito).

Color: Color amarillo pajizo con matices verdosos que indican juventud. Muy limpio y brillante.

Nariz: Aroma de intensidad media-alta y complejo. Destacan los tropicales frescos como la piña y aromas cítricos, junto a fruta blanca (manzana), y los herbáceos (boj e hinojo), típicos de la variedad Verdejo.

Boca: Vino seco, con una entrada que sorprende por unir la frescura y acidez natural moderada y equilibrada con la redondez, cuerpo y estructura que aporta la crianza sobre lías finas. Ligeramente amargo, característico del Verdejo y con una larga persistencia que deja un grato recuerdo del vino en la boca. Maridaje: Pescados blancos, atún, sushi, arroces con mariscos, paella, pasta, comida asiática, pollo, quesos frescos o azules. Temperatura de servicio: 6 – 7ºC.

Estoy muy contenta con esta receta, es delicioso y agradable y el vino bien fresquito una maravilla. Puro gozo.

• Categoría: aperitivo entrante
• Estilo: cocina andaluza
• Ingrediente principal: fumet de pescado
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: baja
• Esta receta está cocinada sin gluten, sin lactosa

Ingredientes para preparar gazpachuelo con su gamba para cuatro comensales:

Para el caldo de pescado:

• huesos de rape, 1 kg
• las cabezas de las gambas
• zanahoria, 1
• 2 puerros
• ½ cebolla
• ajo, 1 diente
• sal

Para el gazpachuelo:

• caldo de pescado ya elaborado, 1 litro
• patata, 1 mediana
• puerro picado muy fino, 1
• almendras, 50 g
• perejil picado, 1 cucharita
• mahonesa casera, 150 g
• aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
• sal

Para la guarnición:

• gamba o tu marisco favorito, 1 por comensal
• aove, 1 cucharada
• El zumo y la ralladura de 1 limón
• Un diente de ajo machacado

además: pétalos de rosa para decorar

¿Cómo cocinar gazpachuelo con su gamba?

Elaboración paso a paso

 el caldo de pescado:

• Pon todos los ingredientes en la cazuela, añade sal y lleva al fuego, deja cocer 15 minutos, ni un minuto más
• Cuela y filtra que quede un caldo limpio

el gazpachuelo:

• Dora el puerro picado en el aceite a fuego suave,
• añade la patata picada finamente y el caldo de pescado,
• deja que hierva lentamente añadiendo a mitad de cocción  las almendras. La cocción completa dura unos 20 min.
• Tritura y cuela. Deja enfriar.

Terminación del gazpachuelo

En un bol aparte coloca la mahonesa y añade la preparación anterior, poco a poco, batiendo con una varilla hasta que el gazpacho quede montado y quede como una crema ligera. Sazona.

La gamba

• Junta todos los ingredientes de la marinada y mezcla bien, riega las gambas y déjalas marinar 30 minutos.
• Ensarta las gambas en un palo de brocheta mojado que te queden rectas y pásalas por la plancha vuelta y vuelta.

Presentación del gazpachuelo y su gambita

Coloca el gazpachuelo en un vasito bonito, en esta ocasión he seleccionado una copa de Martini, decora con pétalos de rosa y con la brocheta encima de la copa.

Gazpachuelo con su gamba acompañado por el Verdejo de Bodegas Protos. Receta andaluza.

Consejos para que te salga gazpachuelo con su gamba geniales

Es muy importante que no te pases en la cocción del caldo de pescado, las espinas de pescado tienen mucho calcio y el exceso de cocción les dará un toque amargo desagradable.

Otro imprescindible es triturar muy bien y colar por un tamiz fino el gazpachuelo, así tendremos una crema delicada, aterciopelada y suave.

Para hacer caldos de pescados tengo un truco, siempre que compro merluza o cualquier pescado apto para mis fumes le pido al pescadero que me guarde aparte las espinas y las cabezas, las congelo y las tengo en mi casita para cuando las necesite.

Pero si no las tengo, en la pescadería venden a muy buen precio los huesos de rape que son perfectos para este menester, salen los caldos geniales.

Siguiendo los consejos de Ricard Camarena que tiene un libro llamado “Caldos” y es un maestro en estos menesteres, utilizo mi olla exprés eléctrica, pero si no tienes la normal te vale perfecta o al fuego directo sin más.

¿quieres más recetas con gazpachos, cremas y sopas frías o con marisco y pescado? pincha en el rojo e iras directo.

Si te mola la receta, tienes dudas para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o alguna pregunta deja un comentario y te contestare

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Concha Bernad. Cocinayaficiones.com.